Кетчуп — томатный соус, употребляемый преимущественно в холодном виде. Является одной из распространенных универсальных приправ, и как следствие, аллергия на этот продукт тоже не редкость. В статье мы рассмотрим состав домашнего и магазинного соуса и возможные аллергены.
Принято считать что кетчуп появился в Китае еще в семнадцатом веке, откуда быстро распространился по все Европе.
Причем, тогдашний его состав отличался кардинально — в то время соус изготавливали из орехов, грибов, анчоусов и фасоли, еще и добавляли к нему вино и рассол на основе морепродуктов. Томаты вообще в рецепт не входили.
Но настоящую популярность в своем нынешнем виде кетчуп приобрел в начале 20 века в США, где было налажено его производство на основе томатной пасты, получаемой вакуумным выпариванием и не требовавшей для ее продолжительного хранения консервантов (в частности, высокоаллергенного бензоата натрия).
Сейчас он является одним из самых распространенных дополнений к столу и год от года его популярность только растет. Каждый третий россиянин употребляет кетчуп по крайней мере несколько раз в неделю, при этом наибольшим спросом пользуются марки «Calve», «Махеевъ», «Ряба», «Слобода», «Моя семья», «Московский провансаль МЖК», «Mr.Ricco».
Кетчуп и аллергия
В этом разделе рассмотрим некоторые часто встречаемые компоненты кетчупа и вероятность проявления аллергии при их употреблении.
Проанализировав состав кетчупа, вы будете заранее заранее осведомлены — чего стоит опасаться и какие могут быть симптомы аллергии на тот или другой компонент.
Магазинный кетчуп
Вода питьевая
К счастью, пищевой аллергии на воду не существует, поскольку найти чем ее заменить было бы мягко говоря проблематично. В медицине известны только редкие случаи контактной аллергии на данный элемент.
Томатная паста
Присутствует в составе всегда, поэтому если у вас пищевая аллергия на помидоры, то увы, скорее всего будет и на любой кетчуп, изготавливаемый с пасты.
Возможные признаки аллергии:
- отечность губ и языка, жжение во рту,
- боль в животе,
- расстройство пищеварения,
- зуд и высыпания на коже.
Сахар
Добавляется в небольших количествах. Аллергия на сам сахар встречается не так часто, но прием этого углевода способен обострить течение других аллергических реакций.
Специфических симптомов при этом нет, они зависят от типа существующей аллергии.
Ацесульфам калия
Он же пищевая добавка E950. Иногда применяется вместо сахара в качестве подсластителя, при этом во много раз слаще сахара, поэтому количество его в кетчупе еще меньше. Аллергия на данное вещество не зарегистрирована, он так же не имеет упомянутого «сахарного» свойства усиливать другие виды пищевой аллергии.
В виду чего может считаться безопасным в плане аллергенности.
Крахмал кукурузный или картофельный
Этот компонент используется в качестве загустителя и его процентное содержание может существенно различаться (зависит оно в общем-то только от наглости производителя). Соответственно и его роль в качестве аллергена так же может различаться.
Типичные симптомы:
- экзема,
- сыпь,
- боли в животе,
- головная боль.
Соль поваренная
Не рассматривается медициной в качестве пищевого аллергена.
Кислота лимонная
Как и сахар, присутствует в небольшом количестве. Однако и этого может быть достаточно чтобы вызвать аллергию, типичные признаки которой:
- разнообразные нарушения в работы пищеварительной системы,
- выраженная сыпь и покраснение кожных покровов.
Сорбат калия
Одна из солей сорбиновой кислоты. Применяется в качестве консерванта. В очень редких случаях может являться причиной тяжелых аллергических реакций, однако это крайне маловероятно и в целом опасаться нечего.
Кислота уксусная
Еще один консервант. В кетчупе ее концентрация намного слабее, чем даже в обычном уксусе. В случае аллергии на этот компонент, могут проявиться такие симптомы как:
- отечность горла, губ, рта,
- повышение температуры тела,
- различные кожные проявления.
Лук и/или чеснок
Могут добавляться для вкуса, но зависит от производителя и марки. Частые признаки аллергической реакции:
- покраснение кожи,
- затруднение дыхания,
- расстройство пищеварения,
- слезотечение.
Перец душистый, красный, черный
Также может присутствовать в кетчупе в качестве специй. Симптомы в целом аналогичные другим формам пищевой аллергии:
- отек слизистых,
- боли в желудке,
- тошнота,
- повышение артериального давления,
- кожные высыпания и зуд.
Другие пряности и вкусовые приправы
Большое их разнообразие, потому что у многих производителей своя сравнительно оригинальная рецептура и технология. В основном, это природные специи: мускатный орех, тмин, укроп, кориандр и др.
Рассматривать симптомы аллергии на каждый из них не имеет смысла, поскольку они сходны с уже перечисленными, а сами эти компоненты встречаются относительно редко и в малых количествах.
Кетчуп домашнего приготовления
Является скорее развлечением, нежели практическим занятием, так как приготовление его довольно-таки неоправданно — результат вряд ли будет принципиально отличаться от одного из множества производимых промышленно.
Тем не менее, рассмотрим довольно распространенный рецепт (в действительности же разнообразие их очень велико, и вообще, каждый волен придумать свой вариант).
По рецепту понадобятся те же ингредиенты, что часто используются в магазинных продуктах:
- Помидоры — 500г;
- Лук — 100г;
- Сахар — 80-100г;
- Соль — 15г;
- Уксус 3% — 0.25/0.5 стакана;
- Перец (красный или черный, горошком) — половина чайной ложки;
- Другие специи по вкусу — так же 1/2 чайной ложки.
Способ приготовления:
Лук и томаты нарезаются мелкими кусочками (томаты — дольками) и вместе варятся 20-30 минут при умеренном количестве воды.
Затем полученная смесь протирается через сито и снова доводится до кипения, после чего часть пряностей (перец, и другие нерастворимые, которые не должны впоследствии присутствовать в самом кетчупе) заворачиваются в марлю и в таком виде опускаются в кастрюлю. После этого варить следует пока не будет достигнута нужная консистенция — в среднем, около получаса.
И наконец, добавить растворимые приправы (соль, сахар и пр.), хорошо перемешать.
Возможности замены ингредиентов
Как видно, здесь аллергенами могут выступать все те же вещества, что и в промышленно изготавливаемом кетчупе, только в отличие от промышленных, есть небольшое количество альтернатив, которыми можно заменить ингредиент при наличии аллергии на него:
- Помидоры — сложно чем-то заменить основной компонент, при этом существенно не затронув привычный вид и вкус кетчупа. Разве что попытаться использовать готовую томатную пасту, продаваемую отдельно — несмотря на то, что она состоит из тех же томатов (ничего больше в ее составе быть не должно), есть шансы что аллергии на пасту не будет, ввиду специфичности технологий ее изготовления.
- Лук — попробовать вместо него чеснок или другую зелень.
- Сахар — заменить искусственным сахаром, или исключить вовсе.
- Уксус, перец и прочие — к этим дополнительным специям очень большой набор альтернатив, некоторые из них можно попросту исключить или использовать взамен любые другие по вкусу, с тех что не провоцируют аллергию.
Интересное видео: как приготовить кетчуп
Подведение итогов
В целом, разнообразие продаваемых кетчупов очень велико. И если у вас нет пищевой аллергии на основной компонент (томаты, томатная паста), тогда не составит труда выбрать среди них подходящую по вкусу марку, без неприятных последствий в придачу.
В противном же случае, увы, даже самостоятельно приготовленный кетчуп вряд ли получится употребить без аллергических страданий.
Но даже при таком раскладе решение есть — можно приготовить кетчуп по упомянутому древнему рецепту (с анчоусами и т.д.).
Судя по его составу — таким он даже окажется лучше, несмотря что совсем не похож на привычный томатный. Разве что злоупотреблять с таким перечнем ингредиентов не получится, поскольку выглядит дороговато.
Аноним
ХГ