Аллергия на майонез: темная сторона Рябы

Сложно найти кого-то, кто никогда не пробовал или тем более не слышал о таком продукте, как майонез. Как и среди аллергиков не редкость те у кого аллергия на него. В этой статье будут рассмотрены отдельные компоненты — непосредственные причины такой аллергии.

Также приведены рецепты соуса и возможности замены его составляющих. В конце статьи вы найдете полезную инфографику.

Экскурс в историю и современность

Майонез (являющийся видом холодного соуса) приобрел поистине массовую популярность. Но как ни странно, в наши дни не известно даже достоверное происхождение самого названия. Не определена и точная дата изобретения — первые известные упоминания встречаются еще в 18 веке, а сам он по всей вероятности, придуман намного раньше.

Домашний майонезКак и большинство вещей и явлений, получивших «всемирную славу», майонез по своему составу и процессу изготовления крайне прост: классический рецепт состоит из яичных желтков, растительного масла, горчицы, уксуса, а так же соли и перца по вкусу.

Причем, не существует даже каких-то «золотых пропорций» — все перечисленное может смешивается по усмотрению повара, а затем попросту взбивается до желаемой консистенции.

Однако, нам интересен не только и не столько сам майонез, как возможные аллергические реакции на него.

Для их подробного рассмотрения следует сразу разделить продукт на «магазинный» и «домашний», поскольку в современных условиях между этими категориями имеются принципиальные различия.

Промышленно производимый майонез

На территории России и ближайших пост-советских стран майонез был и остается крайне востребованным продуктом, с хорошо отлаженным производством. В этих странах его употребляет более 90% населения старше 16 лет. Такая популярность среди потребителей является одной из самых высоких в мире.

Майонез промышленный
Фото: Московский провансаль — один популярных производителей майонеза
Наибольшие предпочтения отдаются «классическому» и оливковому майонезу.

Стоит при этом отметить что термин «классический» специально вынесен в кавычки, потому что он только условно применим к промышленному майонезу.

В отличие от СССР с его плановой экономикой, в настоящее время при коммерческом производстве традиционный рецепт практически не встречается — майонез сделанный по нему не годится для длительного хранения, а так же имеет намного большую себестоимость, чем его аналоги, изготовляемые с применением современных дешевых компонентов вместо классических.

В отношении аллергенности это и отличает его от настоящего классического (или близкого к нему, к примеру таким был советский «Провансаль») — в его составе большое разнообразие компонентов вместо строго заданных немногих и хорошо известных.

Впрочем, эта же особенность может выступать и преимуществом (довольно сомнительным) — если у вас аллергия на какой-то ингредиент традиционного майонеза, вы гарантированно сможете найти вариант промышленного в котором этот ингредиент никогда не встретится 🙂

Еще одним важным показателем «оригинальности» майонеза является процентное содержание жира и яичного желтка.

По данному параметру абсолютное большинство коммерческих продуктов попросту нельзя считать майонезом. Начиная с 2012 года в РФ их и законодательно запретили так называть — по ГОСТ Р 53590-2009, майонезом может считаться лишь продукт в котором не менее 50% жирности и 1% яичного порошка, все что ниже этих показателей — «майонезный соус». Стоит обращать внимание на такое различие при покупке.

Однако, и данный ГОСТ далек от классического или хотя бы производившегося в прекратившем свое существования СССР.

Майонез домашний

Принципиально другой уровень. Производя майонез лично, вы можете полностью контролировать процесс и результат.

При этом еще и рецепт его приготовления предельно прост и оно отнимет времени не больше чем поход в магазин.

Приготовление майонеза
Фото: Основные компоненты майонеза (можно увеличить)

В качестве основы предлагаемого рецепта выбраны пропорции близкие к упомянутому ранее оригинальному «Провансаль» (по советскому ГОСТ):

  • Яичные желтки — в количестве двух штук; несущественно какие яйца использовать
  • Подсолнечное масло — 6-9 столовых ложек;
  • Горчица1/2 — 1 чайная ложка;
  • Соль, сахар, уксус, сок лимона — немного, опционально и по вкусу; уксус при этом выступает в качестве консерванта для увеличения срока сохранности, а лимон — в основном для запаха

Если же у вас аллергия на один из перечисленных компонентов, ниже расположен перечень возможных альтернатив.

  • Яичные желтки — аллергия на желток достаточно редкий случай, но если уж наблюдается, тогда остается разве что заменять куриные/гусиные/утиные яйца на деликатесные перепелиные, неприятие которых менее вероятно. Только купить их намного сложнее и стоят дороже. К счастью, в приготовлении майонеза можно обойтись и без желтков вовсе (см. рецепты веганского майонеза).
  • Подсолнечное масло — возможна замена на соевое, кокосовое или оливковое. Животные жиры плохо подходят по консистенции, хотя можно и их попробовать в крайнем случае.
  • Вторичные ингредиенты — оказывают минимальное воздействие на результат в силу их малого количества, можно полностью исключить или заменить на любую другую специю по вкусу.

Для непосредственно приготовления понадобится глубокая тарелка или небольшая кастрюля, столовая ложка, ну и желательно миксер.

Единственный важный момент при готовке — масло к отделенным желткам следует добавлять постепенно — по 1 ложке, непрерывно взбивая смесь, чтобы она не «свернулась».

Все остальное добавить уже в конце, а после хорошо перемешать.

Полезное видео: Основные принципы приготовления домашнего майонеза

Срок пригодности — несколько дней максимум, ввиду использования скоропортящихся компонентов и отсутствия стабилизаторов/консервантов.

Такой майонез очевидно обходится дороже магазинного, но учитывая что данный соус — очень калорийный продукт (даже промышленный, который по большей части «яичный порошок и соя, разбавленные водой и чем-то вроде масла»). Даже без учета аллергии есть его каждый день в любом случае нежелательно (а так же вредно для фигуры и здоровья), то вопрос себестоимости вряд ли можно считать существенным, если не злоупотреблять.

При этом очень важными и бесспорными преимуществами домашнего майонеза является возможность самостоятельно определять состав (исключить с него все, на что у вас аллергия) и лучшее качество продукта в целом.

А так же полная свобода творчества… когда классический рецепт надоест и овладеете им в совершенстве.

Типичные аллергены в майонезе и альтернатива

После предыдущей части с кулинарией и путешествиями в прошлое, само время поговорить о главном — какие именно вещества провоцируют аллергию на майонез?

Крапивница как симптом аллергии на майонез
Фото: Крапивница как проявление пищевой аллергии (можно увеличить)

Поскольку состав настоящего майонеза (описанного выше) хорошо известен, как и предсказуемость реакции на его компоненты, вряд ли имеет смысл дополнительно их расписывать. Потребителю чаще всего заранее известно, будет аллергический ответ на майонез собственного приготовления или нет.

С промышленным же майонезом дела обстоят иначе: в нем предостаточно консервантов, заменителей, усилителей вкуса и других непредвиденных творений пищевой химической промышленности. Далее речь пойдет о компонентах встречающихся в нем и которых нет в классическом.

Некоторые часто встречаемые аллергены в магазинном майонезе:

  • Крахмал кукурузный или картофельный — почти всегда наличествует в промышленном майонезе, используется в качестве загустителя и «наполнителя». Соответствует аллергии на сам картофель и кукурузу.
  • Камедь гуарова — получается с гуара (индийское растения семейства бобовых) и применяется как эмульгатор (для лучшего смешивания воды с маслом и прочими компонентами), аллергические реакции маловероятны, но возможны.
  • Камедь ксантановая — стабилизатор и загуститель, возможна индивидуальная непереносимость.
  • Сорбат калия — консервант, вероятный аллерген.
  • Бета-каротин — присутствует в качестве красителя, так же может спровоцировать аллергию.
  • Сухое молоко — возможна аллергия, как и на обычное.
  • Ароматизаторы горчицы, яйца, сливок и другие — их наличие и количество зависит почти только от полета фантазии производителя, каждый потенциально аллергенный.

Как видно, практически любой широко используемый компонент магазинного майонеза способен вызывать аллергическую реакцию. Причем сложно определить какой именно из них выступит аллергеном в конкретном случае. Разве что вам хватит упорства разыскать, купить и протестировать каждое вещество по отдельности.

Однако, даже это скорее всего ничем не поможет, поскольку мала вероятность найти на рынке майонез не содержащий большей части перечисленного, а то и еще какие-то «ноу-хау» помимо него. Законодательно производителям предоставлена большая свобода в выборе компонентов.

Поэтому, если у вас аллергия на купленный майонез — лучше приготовить свой с индивидуально подобранных компонентов, потому что скорее всего она будет и на другие марки, даже от других производителей. Да и в любом случае собственный вариант выглядит предпочтительней — так по крайней мере продукт по рецепту будет похож на настоящий майонез, в отличие от большинства магазинных.

Основные симптомы аллергии на майонез

  • Кожные: крапивница, зуд, обострение экземы и дерматита;
  • Оральные: покалывание во рту, отек губ и языка, аллергический стоматит;
  • Со стороны ЖКТ: боль в животе, диарея, понос, рвота, метеоризм;
  • Самые опасные (и редкие) проявления: отек Квинке, анафилактический шок.

В силу описанного в статье возможен и обратный вариант, когда промышленный майонез оказывается менее провоцирующим аллергию. Аллергия все-таки индивидуальная болезнь, и случай с майонезом не исключение.

Карточка аллергена из статьи Аллергия на майонез: темная сторона Рябы
Все материалы на сайте публикуются под авторством, либо редакцией профессиональных медиков, но не являются предписанием к лечению. Обращайтесь к специалистам!
Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Комментариев к статье: 1

  1. Юля

    Если честно, я бы даже немного хотела, чтобы у меня была аллергия на майонез — на диете было бы легче сидеть:D спасибо за интересную статью:)

    Ответить

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты